第37章 肉末豆腐和麻辣燙
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第37章 肉末豆腐和麻辣燙
方念真在腦海中一陣搜刮, 有了，就做“肉末豆腐”！
她不想拿安子根本不知道的“大菜”來壓制他，那樣沒有意義, 就要家常菜才更考驗手藝和細節。
這道菜食材簡單, 做法其實也不難，難點主要在於火候的掌握, 以及豆腐出鍋後的形態，肉是碎的, 但是豆腐不行，豆腐要是都是碎末了，還不成一鍋豆腐腦了？
“安子，聽過肉末豆腐吧？我們各做一道吧。”方念真說道。
“聽過，就這麽簡單的菜？”小屁孩還是一臉倔強的樣子。
“安子，大話可別說太早了哦。”
方念真心想, 這小孩兒確實有點自信太過了, 是個小刺頭, 是該調理調理了。
給安子備了一套案板和菜刀，安子卻說不用，從自己的小包袱裏掏出一把刀來, “我有我的專屬菜刀。”
方念真打眼一瞧，好家夥，他這刀比自己的還好。
“你們夫人真大氣啊，還送你一把刀帶出來呀。”
“不是，這刀是我家祖傳的，是我帶進府的, 自然得拿出來。”
安子說起這個, 又是一陣驕傲, “好多人明謀暗計地想搶走，我都保住了，這可是我的寶貝。”
“好，拿著你的寶貝開始備菜吧。”方念真便不再一直看他，自己全神貫註開始剁肉末，切豆腐，準備蔥姜蒜等配料。
先把肉末腌制一下去腥味兒，然後調一碗加了澱粉的調料汁，開始炒肉末。
炒肉末萬萬不能著急，要用小火把肉末裏的水分都炒出去，直到鍋裏飄出濃郁的肉香味兒，這時候把蔥姜蒜下入，爆香後就可以加豆腐了。
這是最關鍵的一步，盡量不翻動，否則豆腐太碎品相就不好看了。再下入之前調好的碗汁，就可以開始小火燜燉了。
待鍋裏只剩下一點湯汁的時候，出鍋，撒蔥花增色。
“你做得可是有點慢呢。”安子比方念真先出鍋，自我感覺很良好。
“做菜在精不在快，速度快只是加分項，嘗嘗味道再說。”方念真也很是自信。
安子一看方念真做的那盤豆腐，就驚訝了一下，豆腐塊不說完好無損吧，也幾乎沒什麽瑕疵，方方正正都很完整。
再反觀自己那盤，雖然色澤也不錯，但是豆腐還是不可避免碎了很多。
兩人互相嘗了一下對方的菜，方念真笑而不語，安子沈默半晌，開口說道：“是我輸了，你確實技藝高超。”
“你想明白自己輸在哪兒了嗎？”方念真循循善誘。
“技不如人，我的豆腐沒有你的入味兒，賣相也沒有你那個好看。”安子垂頭喪氣的，他的味覺還是挺靈敏的，對自己的錯誤認知也很清晰。”
“嗯，能承認自己的不足，心態還是挺好的。你做菜太急了，老是差一點。火候上差一點兒，還沒等把肉腥味炒出去就下豆腐了；燜豆腐又差一點時候，豆腐表皮入味兒了，內裏還沒進味兒，咬下去當然就不是那麽回事了。”
安子又仔細嘗了方念真做的菜，色香味俱全，鹹淡也正好，真是沒什麽能挑出毛病的地方。
“行，我安子心服口服，以後你讓我做啥，我就做啥。”
方念真沒想到他還挺能屈能伸的，看來這孩子還是有進步空間的，“既然來了我這兒，就是我方記的員工了，我給你開工錢，不過第一個月只能實習，等你成正式工了，才給發正式的工錢。”
安頓好安子，方念真總算又了了一樁心事。
果然，有了安子，方念真輕松不少，雖然他做菜功夫還得精進，但是切墩不成問題，一把菜刀舞起來很是有模有樣，“方記食鋪”的上菜速度也快了很多，翻桌率也隨著提高了。
-
“方掌櫃，恭喜恭喜啊！又開了一家新店，生意興隆！”
方念真正在跟知曉攏賬，聽見聲音擡頭一看，是她的“固用牙儈”，幫她買了食鋪和大宅子的那個。
“喲，是您來啦！”方念真趕緊把他迎進來，兩人尋了個附近沒有食客的地方低聲交談。
“方掌櫃，你之前跟我說過想買地的事兒，地倒是暫時沒找到合適的，不過有人要賣果園，不知道你可有興致？”
“多大的果園？種什麽的？”
“有二十多畝，主要種的是棗子和梨。要價兩千多兩，果園子裏還有個小宅子，也是送了，實在是劃算！”
牙儈又補充道：“他家欠債太多了，賣房賣地的。這果園子經營也有年頭了，戰亂那時候是沒怎麽管過，可這園裏的樹爭氣，過後再修剪修剪，還照樣結果，人家都說他家這園子有福氣呢。”
方念真一聽這面積就知道，這樁買賣是成不了。
她對新店投入得多，也不大放心，就不想把自己手裏的現金流弄得太緊張了，想想上一次因為添置了大宅子，差點錯過了盤新店的機會。
“這畝數實在是太大了，我這兒… …真是不行，您太看得起我了。”方念真笑著回絕了。
“行，那等日後您再賺點兒，要是對這果園有意向，再來尋我。”
方念真送他往店外走，那牙儈嘴裏還一邊說著：“方掌櫃啊，真不是我自誇，這麽多年，我看人沒怎麽看錯過，你以後真得錯不了，這麽年輕，獨自撐起兩家店，很是驚人了啊。”
方念真被他誇得暈頭轉向的，牙儈的一張巧嘴啊，可真是厲害得很。
隨著外來商隊的增多，新雲州拔地而起許多新開的客棧、茶館、小飯館，方念真那個火鍋店算是大店了。
為此，郭知州還派專人，特意找了幾個大店的店主作為代表開了個會，重新制定了一版“新雲州商人守則”，也就是諸如誠信營業，不宰客等方面。
守則裏明確說明，以後每半年新雲州會進行一次評選，一等商鋪可以減免下半年的半成稅收。
“今日能坐在這裏的商戶，都是為咱們新雲州貢獻了不少稅收的，望各位繼續努力。”
聽到這句結束語，方念真才驚覺，自己的“鍋裏撈”稅收都能排得上新雲州前幾了？
來開會的這幾位店主中，只有方念真是女子，其他人也不免好奇，不是沒聽說過“方廚娘”的好手藝，但是現在看來，她對於經營之道也是頗有心得。
祥鶴樓的店主鄭誠是個老者，約莫有五十多歲了，他以年長自居，還發表了一番“講話”。
“眾位有志之士，今日齊聚於此，也代表著咱們新雲州的主心骨……”，後面啰裏八嗦又說了一堆，方念真不耐煩聽，什麽就“主心骨”了？還把自己看得挺高，真拿自己當盤菜。
她也不慣他的臭毛病，站起身就說：“在下店裏今日還有大事，必須得回去了，失陪。”
說完也不顧鄭誠的臉色，轉身就出府衙回了店裏。
有了方念真起頭，其他人也紛紛效仿，推辭說有事，都離了場。
那祥鶴樓生意也沒見得有多好，怎麽就有資格搶占“新雲州商業頭一把交椅”了？
就憑他鄭誠年紀大？
鄭誠氣憤不已，他一向是個自詡清高的人，沒想到這些人這麽不賣他的面子，尤其是那個方念真！一介女流，還想分一杯羹？笑話！
鄭誠氣沖沖地回到祥鶴樓，和手下吐嘈著：“就那個勞什子方廚娘，就憑她那投機取巧的三腳貓功夫，我看她能得意幾時！大菜都做不成幾道！”
方念真可不管那麽多，眼看就要冬日了，她的食鋪也是時候該推出點特色了。
不如正好借著“鍋裏撈”的熱度，把麻辣燙擡上來吧！某種意義上，麻辣燙也算是“一個人的小火鍋”了。
說幹就幹，方念真連夜調了好幾種麻辣燙湯底，最終還是定下了“濃郁芝麻醬骨湯底”。
用豬大骨熬制，加入少許的辣鍋底，湯裏泛起幾星紅色的油花。
麻辣燙，還得有“麻”！新雲州這邊對“麻”的接受度還是很好的，方念真都自愧不如，可能和這裏過去的飲食習慣有關系。
在辣椒沒有被方念真普遍應用前，新雲州的本地人主要就是靠吃“麻”來獲取刺激，驅散嚴寒，所以方念真放了重一成的“麻油”。
為了更有吃麻辣燙的氛圍感，方念真找木匠搭了個木架子，上面擺上盆，裏面裝了各種菜和丸子，還有木夾子，如此就很完備了。
但是關於麻辣燙的定價，方念真卻犯了難，她本來是想選擇“按斤稱”的計算方式，但是這樣，又要多加一個人工，用來專門稱菜，畢竟古代沒有電子秤，電子秤多方便呀，往上面一放，重量就顯示出來了。
又仔細想了一陣兒，方念真記起她曾見過另一種收費方式，就是制作固定的容器，按份收錢，食客能裝多少就看自己的本事了。
她越想越覺得這個主意好，甚至營銷方案她都想好了！
說幹就幹，“方記食鋪”的東南角就多了個放各種“沒煮熟的菜”的架子。
“誒，小二，那是什麽？”
“客官，這是我們店裏即將上新的‘麻辣燙’，您要優先品嘗一下嗎？第一批食客有優惠呢！”
作者有話說：
做伴娘好累呀～不過婚禮真得好動人啊嗚嗚，一直強忍淚水（哭唧唧）～
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方念真在腦海中一陣搜刮, 有了，就做“肉末豆腐”！
她不想拿安子根本不知道的“大菜”來壓制他，那樣沒有意義, 就要家常菜才更考驗手藝和細節。
這道菜食材簡單, 做法其實也不難，難點主要在於火候的掌握, 以及豆腐出鍋後的形態，肉是碎的, 但是豆腐不行，豆腐要是都是碎末了，還不成一鍋豆腐腦了？
“安子，聽過肉末豆腐吧？我們各做一道吧。”方念真說道。
“聽過，就這麽簡單的菜？”小屁孩還是一臉倔強的樣子。
“安子，大話可別說太早了哦。”
方念真心想, 這小孩兒確實有點自信太過了, 是個小刺頭, 是該調理調理了。
給安子備了一套案板和菜刀，安子卻說不用，從自己的小包袱裏掏出一把刀來, “我有我的專屬菜刀。”
方念真打眼一瞧，好家夥，他這刀比自己的還好。
“你們夫人真大氣啊，還送你一把刀帶出來呀。”
“不是，這刀是我家祖傳的，是我帶進府的, 自然得拿出來。”
安子說起這個, 又是一陣驕傲, “好多人明謀暗計地想搶走，我都保住了，這可是我的寶貝。”
“好，拿著你的寶貝開始備菜吧。”方念真便不再一直看他，自己全神貫註開始剁肉末，切豆腐，準備蔥姜蒜等配料。
先把肉末腌制一下去腥味兒，然後調一碗加了澱粉的調料汁，開始炒肉末。
炒肉末萬萬不能著急，要用小火把肉末裏的水分都炒出去，直到鍋裏飄出濃郁的肉香味兒，這時候把蔥姜蒜下入，爆香後就可以加豆腐了。
這是最關鍵的一步，盡量不翻動，否則豆腐太碎品相就不好看了。再下入之前調好的碗汁，就可以開始小火燜燉了。
待鍋裏只剩下一點湯汁的時候，出鍋，撒蔥花增色。
“你做得可是有點慢呢。”安子比方念真先出鍋，自我感覺很良好。
“做菜在精不在快，速度快只是加分項，嘗嘗味道再說。”方念真也很是自信。
安子一看方念真做的那盤豆腐，就驚訝了一下，豆腐塊不說完好無損吧，也幾乎沒什麽瑕疵，方方正正都很完整。
再反觀自己那盤，雖然色澤也不錯，但是豆腐還是不可避免碎了很多。
兩人互相嘗了一下對方的菜，方念真笑而不語，安子沈默半晌，開口說道：“是我輸了，你確實技藝高超。”
“你想明白自己輸在哪兒了嗎？”方念真循循善誘。
“技不如人，我的豆腐沒有你的入味兒，賣相也沒有你那個好看。”安子垂頭喪氣的，他的味覺還是挺靈敏的，對自己的錯誤認知也很清晰。”
“嗯，能承認自己的不足，心態還是挺好的。你做菜太急了，老是差一點。火候上差一點兒，還沒等把肉腥味炒出去就下豆腐了；燜豆腐又差一點時候，豆腐表皮入味兒了，內裏還沒進味兒，咬下去當然就不是那麽回事了。”
安子又仔細嘗了方念真做的菜，色香味俱全，鹹淡也正好，真是沒什麽能挑出毛病的地方。
“行，我安子心服口服，以後你讓我做啥，我就做啥。”
方念真沒想到他還挺能屈能伸的，看來這孩子還是有進步空間的，“既然來了我這兒，就是我方記的員工了，我給你開工錢，不過第一個月只能實習，等你成正式工了，才給發正式的工錢。”
安頓好安子，方念真總算又了了一樁心事。
果然，有了安子，方念真輕松不少，雖然他做菜功夫還得精進，但是切墩不成問題，一把菜刀舞起來很是有模有樣，“方記食鋪”的上菜速度也快了很多，翻桌率也隨著提高了。
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“方掌櫃，恭喜恭喜啊！又開了一家新店，生意興隆！”
方念真正在跟知曉攏賬，聽見聲音擡頭一看，是她的“固用牙儈”，幫她買了食鋪和大宅子的那個。
“喲，是您來啦！”方念真趕緊把他迎進來，兩人尋了個附近沒有食客的地方低聲交談。
“方掌櫃，你之前跟我說過想買地的事兒，地倒是暫時沒找到合適的，不過有人要賣果園，不知道你可有興致？”
“多大的果園？種什麽的？”
“有二十多畝，主要種的是棗子和梨。要價兩千多兩，果園子裏還有個小宅子，也是送了，實在是劃算！”
牙儈又補充道：“他家欠債太多了，賣房賣地的。這果園子經營也有年頭了，戰亂那時候是沒怎麽管過，可這園裏的樹爭氣，過後再修剪修剪，還照樣結果，人家都說他家這園子有福氣呢。”
方念真一聽這面積就知道，這樁買賣是成不了。
她對新店投入得多，也不大放心，就不想把自己手裏的現金流弄得太緊張了，想想上一次因為添置了大宅子，差點錯過了盤新店的機會。
“這畝數實在是太大了，我這兒… …真是不行，您太看得起我了。”方念真笑著回絕了。
“行，那等日後您再賺點兒，要是對這果園有意向，再來尋我。”
方念真送他往店外走，那牙儈嘴裏還一邊說著：“方掌櫃啊，真不是我自誇，這麽多年，我看人沒怎麽看錯過，你以後真得錯不了，這麽年輕，獨自撐起兩家店，很是驚人了啊。”
方念真被他誇得暈頭轉向的，牙儈的一張巧嘴啊，可真是厲害得很。
隨著外來商隊的增多，新雲州拔地而起許多新開的客棧、茶館、小飯館，方念真那個火鍋店算是大店了。
為此，郭知州還派專人，特意找了幾個大店的店主作為代表開了個會，重新制定了一版“新雲州商人守則”，也就是諸如誠信營業，不宰客等方面。
守則裏明確說明，以後每半年新雲州會進行一次評選，一等商鋪可以減免下半年的半成稅收。
“今日能坐在這裏的商戶，都是為咱們新雲州貢獻了不少稅收的，望各位繼續努力。”
聽到這句結束語，方念真才驚覺，自己的“鍋裏撈”稅收都能排得上新雲州前幾了？
來開會的這幾位店主中，只有方念真是女子，其他人也不免好奇，不是沒聽說過“方廚娘”的好手藝，但是現在看來，她對於經營之道也是頗有心得。
祥鶴樓的店主鄭誠是個老者，約莫有五十多歲了，他以年長自居，還發表了一番“講話”。
“眾位有志之士，今日齊聚於此，也代表著咱們新雲州的主心骨……”，後面啰裏八嗦又說了一堆，方念真不耐煩聽，什麽就“主心骨”了？還把自己看得挺高，真拿自己當盤菜。
她也不慣他的臭毛病，站起身就說：“在下店裏今日還有大事，必須得回去了，失陪。”
說完也不顧鄭誠的臉色，轉身就出府衙回了店裏。
有了方念真起頭，其他人也紛紛效仿，推辭說有事，都離了場。
那祥鶴樓生意也沒見得有多好，怎麽就有資格搶占“新雲州商業頭一把交椅”了？
就憑他鄭誠年紀大？
鄭誠氣憤不已，他一向是個自詡清高的人，沒想到這些人這麽不賣他的面子，尤其是那個方念真！一介女流，還想分一杯羹？笑話！
鄭誠氣沖沖地回到祥鶴樓，和手下吐嘈著：“就那個勞什子方廚娘，就憑她那投機取巧的三腳貓功夫，我看她能得意幾時！大菜都做不成幾道！”
方念真可不管那麽多，眼看就要冬日了，她的食鋪也是時候該推出點特色了。
不如正好借著“鍋裏撈”的熱度，把麻辣燙擡上來吧！某種意義上，麻辣燙也算是“一個人的小火鍋”了。
說幹就幹，方念真連夜調了好幾種麻辣燙湯底，最終還是定下了“濃郁芝麻醬骨湯底”。
用豬大骨熬制，加入少許的辣鍋底，湯裏泛起幾星紅色的油花。
麻辣燙，還得有“麻”！新雲州這邊對“麻”的接受度還是很好的，方念真都自愧不如，可能和這裏過去的飲食習慣有關系。
在辣椒沒有被方念真普遍應用前，新雲州的本地人主要就是靠吃“麻”來獲取刺激，驅散嚴寒，所以方念真放了重一成的“麻油”。
為了更有吃麻辣燙的氛圍感，方念真找木匠搭了個木架子，上面擺上盆，裏面裝了各種菜和丸子，還有木夾子，如此就很完備了。
但是關於麻辣燙的定價，方念真卻犯了難，她本來是想選擇“按斤稱”的計算方式，但是這樣，又要多加一個人工，用來專門稱菜，畢竟古代沒有電子秤，電子秤多方便呀，往上面一放，重量就顯示出來了。
又仔細想了一陣兒，方念真記起她曾見過另一種收費方式，就是制作固定的容器，按份收錢，食客能裝多少就看自己的本事了。
她越想越覺得這個主意好，甚至營銷方案她都想好了！
說幹就幹，“方記食鋪”的東南角就多了個放各種“沒煮熟的菜”的架子。
“誒，小二，那是什麽？”
“客官，這是我們店裏即將上新的‘麻辣燙’，您要優先品嘗一下嗎？第一批食客有優惠呢！”
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